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    趙世鋒--燕麥營養與加工

    作者:趙世鋒  日期:2008-03-29   來源:中國燕麥行業網


    燕麥是禾本科燕麥屬一年生草本植物。一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型為主,常稱為皮燕麥,我國栽培的燕麥以裸粒型為主,常稱為莜麥或裸燕麥。燕麥性喜冷涼、濕潤的氣候條件,燕麥根系發達,抗旱耐瘠性強,對土壤要求不嚴格,能適應各種不良自然條件,是生態環境脆弱的農牧交錯帶的重要農作物。燕麥籽實既是產區群眾的主要食糧,也是產區牲畜的優質飼料;燕麥秸稈不但可以制造高級紙張,而且是牲畜的優質飼草。

    一、燕麥的營養價值

    燕麥是世界公認的、理想的健康食物源,是區域性農業生產和調劑城鄉人民生活不可缺少的作物。燕麥營養在禾谷類糧食中最好,具體表現為蛋白質含量高,氨基酸含量均衡、組成全面,是全價優質蛋白質,又含有可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸及燕麥甙、多種維生素和人體必需的礦物質,使燕麥具有降血脂、調節血糖、改善腸胃功能、防癌等食療保健功能,對由高血脂癥引起的心腦血管疾病—冠心病、心絞痛、心肌梗塞、中風、腦血栓和糖尿病以及肥胖病有預防和治療作用,是任何其它谷類作物不可取代的。燕麥的營養價值主要表現在功效成分含量、醫療保健效果和飼用價值方面。

    1營養成分含量。據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析,我國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%,脂肪8.5%以及磷、鐵、鈣等元素,與其它8種糧食相比,均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富,特別是維生素E,每100燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質的氨基酸組成比較全面,人體必需的8種氨基酸含量的均居首位,尤其是含賴氨酸高達0.68。經常食用燕麥食品的人耐力好,身體強健。

    2醫療保健效果。燕麥的醫療價值和保健作用,已被古今中外醫學界所公認。據19811985年中國農科院與北京市心腦血管研究中心、北京市海淀醫院等18家醫療單位5輪動物試驗和3997例臨床觀察研究證明,裸燕麥能預防和治療由高血脂引發的心腦血管疾病。即服用裸燕麥片3個月(日服100),可明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白,總有效率達87.2%,其療效與冠心平無顯著差異,且無副作用。對于因肝、腎病變,糖尿病,脂肪肝等引起的繼發性高脂血癥也有同樣明顯的療效。長期食用燕麥片,也有利于糖尿病和肥胖病的控制。

    3飼用價值。燕麥籽實是飼養幼畜、老畜、病畜和重役畜以及雞、豬等家畜家禽的優質飼料。葉、莖稈多汁柔嫩,適口性好。據《家畜飼養學》報道,裸燕麥秸稈中含粗蛋白5.2%、粗脂肪2.2%、無氮抽出物44.6%,均比谷草、麥草、玉米稈高;難以消化的纖維28.2%,比小麥、玉米、粟秸低4.916.4%,是最好的飼草之一,對提高奶牛、奶羊乳量和奶質作用明顯

    二、燕麥的市場前景

    國際上對燕麥的應用主要在食品、飼料和輕化工三個方面。據美國農業部統計,二戰結束至20世紀80年代初,美國燕麥年食用消耗量在50-60萬噸,1987年達到72.28萬噸,1988年達到了102.04萬噸,1990年上升到138萬噸。1997,美國食品和藥品管理局認定燕麥為保健食品,是唯一被認定的禾谷類作物。在第五屆國際燕麥會議上澳大利亞科學家安得魯等專家們預測,本世紀初,“全球燕麥食品年消耗量將達到1100萬噸,裸燕麥是世界貿易的未來”。據世界衛生組織統計,全世界60歲以上的老年人,到2020年將由目前的5.4億增至10億人。據國家衛生部1994年調查,我國現有60歲以上老年人1.1億,到2020年預計增至1.32億人,將成為世界上老年人最多的國家,我國15歲以上的高血壓患者占總人口的11.1%,每年新發腦中風病150萬例,其中75%是由高血脂癥引發,目前患者總人數約0.8億人。亞洲日本和韓國是經濟強國,人們十分重視營養和保健,東南亞國家是世界有名的糖尿病高發區,我國糖尿病和肥胖病患者近千萬人,人們迫切需要既能增加營養又可防治疾病的燕麥食品。我國燕麥正面對一個巨大的消費市場及其勢不可擋的發展趨勢。

    長期以來,我國的燕麥生產、開發基本上停留在自產、自銷、自生、自滅狀態,每年除極少部分用于加工燕麥片外,大部分是產區人民食用和用作飼料而被消耗,未能通過加工和市場流通將資源優勢變為商品優勢。進入20世紀80年代后,我國燕麥生產出現了三個重大轉變,即食用人群從產區自用向城市人口擴展、種植區域向較為廣泛的地區延伸、短腿作物進入了高級保健品市場,同時在內蒙、山西、河北、新疆、上海、北京、廣東、廣西等地相繼建立起規模較大的燕麥面、燕麥片、燕麥方便面、燕麥飲料等加工廠上百家,如西麥、旺源、桂格、金味、早早麥、世壯、歐德麥、皇室、塞寶等,外資企業、國內企業快速增長,搶占國內的消費市場。

    三、我國裸燕麥的生產優勢

    產品優勢:目前我國以燕麥為原料的食品工業、醫藥工業還在起步階段,無論從數量上或品種上,遠遠不能滿足市場的需求。現在我國各研究及生產單位已研制并生產出燕麥米、燕麥方便面、燕麥乳飲料、燕麥粉餅干、膨化燕麥沖劑、燕麥茶、速溶降脂燕麥粉、燕麥酒、啤酒專用燕麥芽、燕麥啤酒等眾多產品,研究并提取出燕麥纖維素、燕麥β-葡聚糖、改性燕麥纖維粉、燕麥肽、燕麥油等功效成分,極大的豐富了燕麥產品的種類。

    市場優勢:我國燕麥的適宜種植區域相當狹小,歷史上最大種植面積也僅3000萬畝,隨著我國民眾對燕麥保健價值的認識水平的提高,燕麥產品的消耗量會逐年增加而且首先面向的是我國十四億龐大的消費群體,其次才是海外的消費群體,我國裸燕麥的消費市場具有極強的市場競爭力。

    加工優勢:國外種植的燕麥是皮燕麥,由于其有堅固的、厚實的、約占籽實重量25-40%的穎殼,在加工時必須反復去殼。所以,能耗和設備投資增加。而我國種植的燕麥主要是裸燕麥,它沒有穎殼,加工容易,利用裸燕麥加工食品,能節約能耗,減少設備投資。美國桂格公司維沃在第二次世界燕麥會議上指出“如果用裸燕麥代替皮燕麥,成品率可提高30%以上,能耗減少25%以上,設備投資減少30%以上,還可以減少儲藏設備和運輸成本”。

    四、燕麥食品的加工

    燕麥食品的加工粗略的可以分為傳統法和新式法二種,是消費市場的主流。

    1、傳統法首先將裸燕麥去雜、清洗、炒熟再磨成面粉,然后用面粉制作各種面點,因燕麥缺少麥谷蛋白與麥膠蛋白,燕麥粉不能制作面包,粘結力與彈性均較差。其主要品種有莜面窩、莜面搓魚、莜面拿糕、莜面鍋餅、莜面痱儡等,與土豆搭配還可以制作莜面土豆魚、莜面土豆餅、莜面火燒、莜麥蒸餃、莜麥下魚等風味食品共計不下40余種。傳統法只能手工制作,不能機械工廠化加工,其口味獨特是產區飲食文化一景。

    2、新式法常見的是制成燕麥米、燕麥片,或用燕麥粉制作的各種燕麥方便面、燕麥糊、燕麥鍋巴等,或用燕麥麩皮制做的燕麥酥、燕麥餅,還可以用燕麥制做燕麥醋、燕麥酒、燕麥乳等,其特點是可以工廠化加工,食用方便。

    五、燕麥保健產品的加工。

    燕麥不僅營養價值高,而且具有獨特的保健功能,燕麥功效產品的加工主要應用于醫藥和化妝品行業。

    利用藥物治療高血壓、高血脂、高血糖疾病,患者需要長期服用藥物,使病人陷入長期依賴藥物的痛苦之中。食用添加有降血壓、降血脂和降血糖功能因子的燕麥功能食品不僅預防和治療三高疾病效果好,而且費用低、無副作用。在發達國家已經成為人們預防三高、保健養生的主要手段。

    燕麥中含有保濕、潤膚、抗衰老等美容功效成分,是高檔化妝品的主要原料,燕麥的無污染無過敏源特性使其進入了高端化妝品市場,國外已經利用燕麥蛋白、燕麥β-葡聚糖、燕麥油等開發出一系列的以燕麥為主要功效成分的品牌化妝品。(張家口市農科院趙世鋒)

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    主辦:陜西師范大學食品工程與營養科學學院  國家燕麥蕎麥產業技術研發中心  中國食品工業協會雜糧產業工作委員會
    協辦:吉林省白城農業科學院(吉林省燕麥工程技術研究中心)  
    技術支持 E-mail:[email protected]  陜ICP備08004377號

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