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    烘焙中的燕麥片作用不可忽視

    作者:慧聰食品工業網  日期:2015-03-25   來源:慧聰食品工業網


    各種原料在烘焙中起著不一樣的作用,有的原料能補充產品的營養,有的產品能改善產品的口感和質地。燕麥片就是這樣一種具有多功能性的有機原料。燕麥片是燕麥粒去殼,蒸餾后磨制而成。燕麥和其他谷物一樣,外殼堅硬,需要去殼后才能食用。燕麥片是脫殼燕麥磨制而成的,因此保留了一些米糠層。米糠層含有豐富的營養,其中的酶易酸敗。因此,儲存或者烹飪燕麥片前最好先蒸一下。

    燕麥片

    燕麥比小麥更能承受嚴酷的生長環境,所以一提到燕麥,大家經常想到冷涼的種植環境。燕麥中天然油脂和易酸敗的酶含量高,所以保存之前最好蒸一下。這些被蒸過的燕麥也稱脫殼燕麥,可以磨成粗細不同的燕麥片。全燕麥可以用來制作傳統的燕麥粥,粗細不同的燕麥碎粒可以用來制作速食燕麥片。脫殼燕麥、全燕麥和燕麥片都可以用來烘焙。

    質地

    普通燕麥片一般用于制作餅干、速制面包、瑪芬、發酵面包、果味面包碎和脆皮餡餅餡料。用傳統方法制作的大片燕麥片一般用于制作耐嚼餅干和餡料,在烘焙的過程中仍然保留原形。燕麥片用于烘焙瑪芬、速制面包或發酵面包的時候,質地會變軟。許多烘焙師都選用速食燕麥片制作餅干和餡料,這樣既能讓成品外形更獨特,也能讓其口感更富有嚼勁。相比大片燕麥片,速食燕麥片會使產品的口感更柔和。

    纖維

    燕麥片富含有利于身體健康的可溶性纖維和不可溶性纖維,不可溶性纖維有利于消化系統,而可溶性纖維有利于降低膽固醇、預防血糖升高。受體積的影響,大片燕麥片的纖維含量要高于速食燕麥片。速食燕麥片一般用于在配方中增加產品的纖維含量。燕麥磨成燕麥粉后可在配方中替代小麥粉使用。

    營養

    因為富含有利于健康的纖維,燕麥被認為了最營養的谷物之一。燕麥的蛋白質和天然油脂含量要遠高于其他的谷物,含有超過50%人體日常所需的錳元素。全谷物協會表示燕麥營養豐富,富含維生素B1、銅、硒、鋅、磷以及鐵等礦物元素。

    味道

    燕麥片作為烘焙原料的原因之一,就是讓產品的口感更好。加入了燕麥片烘焙出來的產品,口感更甜且散發堅果的味道,可以彌補配方中紅糖、焦糖、糖漿、水果干以及一些香料味道的不足。經驗豐富的烘焙師通常會將燕麥片放入烤箱烘焙一段時間或者倒入鍋中烤制一會,再混入面糊中。

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    主辦:陜西師范大學食品工程與營養科學學院  國家燕麥蕎麥產業技術研發中心  中國食品工業協會雜糧產業工作委員會
    協辦:吉林省白城農業科學院(吉林省燕麥工程技術研究中心)  
    技術支持 E-mail:[email protected]  陜ICP備08004377號

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